Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома

[Akaz]

Доброго дня всем!

Решила я открыть еще одну тему на нашем форуме - о живом хлебе. Оочень давно была у меня мечта научиться печь хлеб на закваске. Потому что он полезный, потому что его можно есть сразу с духовки (в нем же нет дрожжей, ага, думала я), потому что его можно есть-есть-есть и не толстеть (а вот это отчасти правда), ну и потому что магазинный хлеб вкусный (если повезет, конечно) только несколько часов, потом же его можно смело отправлять на сухари.

И вот благодаря моему задержавшемуся декретному отпуску я наконец-то добралась до ремесленного хлеба. После кислых кирпичей у меня все-таки получился он - настоящий, ароматный, невероятно вкусный хлеб, от которого еще, я верю всеми силами, невозможно потолстеть! Первый месяц мы с детьми срубали этот хлебкушек сразу из печи почти полностью, хотя магазинного я могу съесть максимум два-три кусочка. Хлеб на закваске - действительно, совершенно другой хлеб, похожий на дрожжевой (да и на "бездрожжевой" из магазина который) только названием. Аромат и вкус у такого хлеба очень отличается, от него не бывает тяжести в животе, и есть его приятно и на второй-третий день.

Сейчас я пеку хлеб раза два-три в неделю, и пока мне все интересно: хлеб с семечками, заварной хлеб, как формовать батоны, как печь цельнозерновой и т.д. Чтобы все эти эксперименты не пропали зря, я решила завести тему. Возможно, здесь найдутся и те, кому тоже не лень нравится печь заквасочный хлеб, и поделится своим опытом и находками.
Всем вкусного хлеба!

[Akaz]

Для начала расскажу о том, как выводить закваску, т.к. по опыту знаю, что на этом этапе, обычно, все желание готовить живой хлеб и заканчивается.

Те советы, которые можно найти на первой странице гугла про выведение закваски, немного странные. Суть их обычно сводится к тому, что в определенное время нужно делать определенные действия: кормить, поить, спать укладывать ставить в холодильник. А закваска - это всего навсего кислое тесто, тесто же, как женщина, капризно и не всегда делает то, что от него ожидают. Поэтому и в выведении закваски лучше запастись терпением, а не часами.

Я напишу граммовку, в которой я вывожу свою заквасочку. Вы можете их увеличивать/уменьшать как хотите, только следите за тем, чтобы пропорции сохранялись.

Ржаная закваска:

 

1. Я беру 50 г ржаной муки и 50 г воды (фильтрованной из-под крана), смешиваю в стеклянной баночке и оставляю.
Через часов пять (в зависимости от того, какая температура у вас дома) появятся пузырьки и запашок. По моему опыту, часов через 40 закваска достигнет пика - т.е. пузырьки сначала поднимут тесто до максимального верха, а потом оно начнет сползать вниз. Если когда-нибудь имели дело с дрожжевой опарой - то же самое. Еще можно тряхануть баночку: если закваска останется на том же месте, значит, она еще не созрела, если она как бы "вздохнет" и немного осядет - значит, она почти готова. Можно подождать час-два, а можно уже переходить к следующему шагу.

2. Первая подкормка. Нужно взять чистую баночку, переложить туда 25 г закваски и добавить 25 г воды, размешать, потом досыпать 25 г муки. Остатки закваски - выкинуть. Они вонючие, ни в какое тесто их кидать не советую.
И опять ждать до пика. Кстати говоря, необязательно ставить закваску в теплое место. Я бы вообще не рекомендовала всякие батареи и т.п. В тепле, конечно, закваске хорошо (но не больше 30 градусов), но и расти она будет быстрее, можно просто пропустить, когда она достигнет пика, в следствие чего она может просто перекиснуть.
Эта будущая закваска достигнет пика уже быстрее, может через сутки-полторы уже бурлить во всю. Как только она начнет оседать - можно кормить еще раз.

3. Еще одна подкормка, в тех же пропорциях. Остатки опять же лучше выкинуть, они еще будут немного попахивать. Примерно через сутки, а может и раньше, эта закваска достигнет пика и будет полностью готова. У нее будет слегка кисловатый фруктовый аромат, если передержать - уксусный. Если так и есть - все, закваска готова. Если же еще чувствуется гнилостный запах, подкормите по той же схеме еще раз, запах должен пропасть.

4. Дальше кормите закваску так, как вам удобно.
После выведения я беру примерно пол чайной ложки стартера (готовой закваски) и растворяю в 20 г воды, затем добавляю 20-25 г муки. По мере усиления закваски количество стартера уменьшается до нескольких грамм, а пропорции обычно довожу до 30 г воды и 35 г муки.

Про муку. Выводить закваску лучше на цельнозерновой муке, но можно и на обдирной. Я вывожу на муке «Пудов». А вот для пшеничной закваски и я специально заказываю цз муку «Дивинка», потому как та, что из «Ярче» портит продукт, закваска через неделю перекисает.

Такая простая закваска запросто поднимет хлебное тесто, а также сделает его полезным и вкусным. Особенно это касается ржаного хлеба: на домашней закваске он получается изумительно вкусный, выгодно отличающийся от тех, что продают в магазинах (тем более, что большинство производителей сейчас заменили закваску, используемую ранее согласно советским ГОСТам, на какую-нибудь кислоту).

[Ивановская]

Здравствуйте. А можно рецепт ржаного хлеба на закваске? Никогда не занималась этим, а сейчас Вас почитала и захотелось попробовать

[Natashka-sekorashka]

А готовую закваску где хранить? В холодильнике? Или ее надо сразу для выпечки хлеба использовать?

[Akaz]

ovk, Как раз утром поставила закваску на ржано-заварной, пофотаю процесс и выложу рецепт, чтобы понятнее было. Все у вас получится с первого раза

[Akaz]

Natashka-sekorashka, если печь достаточно часто, раза два в неделю - то лучше не хранить. Бактерии, которые в закваске, в холоде засыпают, а некоторые и погибают, поэтому после холодильника ее все равно нужно будет "реанимировать" двумя-тремя подкормками. И то не факт, что она будет в лучшей своей форме.

Я для себя выбрала вариант кормить каждый день, но совсем маленькими порциями, чтобы было не накладно. Для ржаной, как я писала, я беру совсем капелюшку стартера (2-3 грамма, с горошину примерно), распускаю в 30 г воды и смешиваю с 35 г муки. Так каждое утро кормлю. Летом было почаще, когда жара стояла, но до лето теперь далекооо Остатки закваски я отдаю курям А вообще, на них можно готовить ржаной хлеб (для него большая кислотность перезревшей закваски только в плюс), оладушки, вафли вроде бы даже. Но мне лень, и я отдаю курочкам

Для выпечки хлеба используется обычно дошедшая до пика закваска, на ней ставится опара. Но, опять же, необязательно. Закваска может быть в середине своего пути, и на ней тоже можно поставить опару для будущего теста, просто стартера нужно будет взять побольше и ждать готовности опары подольше. Из холодильника же нужно будет сначала эту закваску два-три раза подкормить, на что уйдет несколько дней, и только потом готовить хлеб.
С другой стороны, если ваша заквасочка простояла в холодильнике день-два-три, то на ней, скорее всего, можно будет сразу поставить опару. Но опять же - это касается зрелой закваски, которую вели хотя бы пару недель, а только что выведенная в холодильнике либо перекиснет, либо заплесневеет.

[Scholle]

Очень интересно и познавательно,буду следить за журналом Уже долго морально готовлюсь к повторному выращиванию закваски,первый опыт был неудачный

[Akaz]

Именно ради того, чтобы испечь ржано-заварной хлеб (как продают в «Семкине») я когда-то вывела свою первую закваску. Я вообще не фанатка ржаного хлеба, но этот хлеб любит вся семья и я в том числе, особенно с маслицем

Чем хорош ржаной формовый хлеб – это простой технологией приготовления. Замесить можно хоть руками, хоть ложкой, хоть миксером, никакой дополнительной утвари, кроме формы, не нужно. А результат получается изумительным, ароматным и вкусным. Кроме того, ржаной хлеб на закваске по определению полезный: ржаная мука, даже обдирная (а цельнозерновая так вообще) содержит намного больше витаминов, белков, отрубей и т.п., чем белая пшеничная, не говоря уж о том, что ферментированное заквасочное тесто улучшает работу кишечника, не вызывает скачка сахара и т.д. и т.п.

Ржано-заварной хлеб (с семечками)
У меня рецепт на две небольшие буханочки, если хотите одну, сокращайте все пропорции вдвое.

 

Утро:

Закваска: 60 г закваски распустить в 200 г воды, смешать с 200 г ржаной муки (цз или обдирной). Количество стартера можно уменьшить до 30 г, но в таком случае хлеб будет менее кисленьким (а для ржаного хлеба кислинка только в плюс).
Можно вообще приготовить на остатках закваски - тогда пропустите этот шаг, просто возьмите 450 г закваски и начинайте замешивать тесто.
Вот моя опара, немножко уже поднялась:

А вот она же через несколько часов, уже подошедшая, готовая попасть в тесто:

Заварка: 30 г солода + 70 г ржаной муки залить 170 г кипятка (будет вкусно пахнуть ржаными сухариками), накрыть крышкой и полотенцем и оставить в теплом месте на несколько часов. Я же ставлю в мультиварку на 2,5 часа на температуру 63 С.

Вместо солода можно использовать сухой квас, продается в магазинах. А можно вообще без него, просто залить 100 г муки кипятком. Или не заливать . Заварка делает тесто более мягким, оно дольше не черствеет, но и без заварки ржаной хлебушек получится вкусным.

Пожарить семечки. Мои дети не хотят есть хлеб без семечек, поэтому мне приходится их везде добавлять. А жареные в хлебе вкуснее. Если не хотите с ними заморачиваться – не заморачивайтесь .

День:

Приготовление теста. Смешать в чаше:
• Всю заварку
• 200 г белой муки (у меня 1 сорта, можно любую: экстра, 1с, 2с и т.д.)
• 70 г семечек (если без семечек, замените их на 70г ржаной муки)
• 130 г ржаной муки (обдирной или цз)
• Всю закваску
• 300 г воды (я пеку на сыворотке, потому как у меня ее много , но на простой воде будет даже вкуснее)
Замешать в чаше: ложкой, руками, хлебопечкой, миксером (только на самой маленькой скорости, если планетарный, а если обычный, то лучше все-таки руками), и оставить на полчаса. За это время крупицы муки набухнут и тесто получится лучше, а хлеб качественнее.

Через полчаса добавить соль (10-15 г, чайную ложку с горкой) и столовую ложку меда, начать замес. От ржаного теста нам не нужно, чтобы оно замесилось в «колобок», чтобы перестало липнуть к рукам и т.д. Оно может быть довольно жидким, нам же его не формовать, выльем в форму и все. Конечно, не как тесто на оладушки, но, в любом случае, если вы при выпечке ржаного теста перельете/недольете воды, это будет не так критично, как в случае с пшеничным, когда сухое тесто дает сухой невкусный хлеб, а с влажным довольно трудно работать.
Про дрожжи. Если сомневаетесь в силе своей закваски – киньте на этом этапе 2-4 грамма дрожжей (граммовка для живых дрожжей, с сухими пересчитайте сами, они разные бывают). Небольшой такой кусочек, с тыквенное семечко.

Когда мед и сахар растворились, добавьте 20 г растительного масла. Когда тесто станет однородным, можно заканчивать замес.
Если есть прозрачная чаша – смажьте ее растительным маслом и переложите тесто в нее. Так будет проще понять, когда тесто подошло. Если нет – можете вылить тесто сразу в форму, пометьте себе как-нибудь границу теста, чтобы потом смотреть, как оно увеличилось. Когда увидите, что тесто подошло, включайте духовку на максимум (250 С), если есть конвекция – ее тоже включайте, так сильнее прогреется. Как минимум полчаса духовка греться.
Подошедшее тесто:

Когда ваше тесто подошло (увеличилось, стало пористым), переложите его в форму, мокрой рукой пригладьте шапочку, можно для красоты и вкусноты присыпать любыми семечками (только не теми, что вы жарили, иначе они сгорят). Ставьте форму в разогретую духовку, обязательно выключите конвекцию (если это возможно), температуру снизить до 230 градусов, через 15 минут еще до 220. Примерно через 40 минут хлеб будет готов.

Если сомневаетесь в готовности хлеба и у вас есть термометр с щупом, тыкните в хлеб, его температура должна быть 98 и выше градусов. Если нет – просто смотрите, чтобы не подгорел. Это не бисквит, зубочисткой не проверишь, так что доверяйте своей интуиции. Если у вас хорошая духовка и греет равномерно, то хлебушек будет готов, когда корочка слегка почернеет, а потрясающий аромат будет по всему дому.

После того как достали хлеб – обязательно положите его на решетку, чтобы не прел в форме. Ржаной хлеб сразу же из печи разрезать и есть не рекомендуют, типа, через пару часов он наберет аромата и вкуса, но кто ж будет этого ждать, он и так изумительный.

Приятного аппетита!

[Akaz]

Очень интересно и познавательно,буду следить за журналом Уже долго морально готовлюсь к повторному выращиванию закваски,первый опыт был неудачный

У меня был неудачным первый опыт, второй опыт, третий опыт... Пока я не нашла адекватного рецепта выведения закваски на сайте "хлебомолы" Ну и уже из своего опыта: муку нужно брать хорошую, мука вафледелов из "Ярче" мне два раза портила закваску, пока я не разобралась, что к чему

[Akaz]

Домашняя пицца на закваске

Когда-то давно была в Италии, после чего перестала готовить пиццу с кусками помидор Моих знаний о тесте тогда не хватило, чтобы понять, как они его там готовят, но что у них помидорный соус, а не майонез с помидорами, было видно невооруженным глазом. А вот замечательный вариант теста (уж похож ли он на итальянский оригинал, судить не берусь) нашла только недавно - влажное тесто на закваске (только на дрожжах не получится вкусных пузырей внутри). Для полезности добавила цельнозерновой муки

[Akaz]

Пшеничный хлеб с сыром

В город приехал мой друг и просто хороший человек, которого я решила угостить вкусным хлебом. Поэтому замесила тесто аж на 1 кг муки, чтобы хватило и домой, и в гости. Для "особости" в тесто добавила сыр - получилось вкусно, хлеб с интересным ароматом и сливочными нотками. Ну и, конечно, добавила всяких семечек для красоты. И для выпендристости

Вот такой ход действий был:

 

Вечером поставила закваску (опару) и смешала тесто на холодный аутолиз (это чтобы мука напиталась водой, ну и холодное тесто легче замешивать). Рецепт на один килограмм муки, так, как его делала я, чтобы получилось две хороших буханки. Если хотите испечь одну – делите все на два.

Закваска:

10 г пшеничного стартера (закваска дошла до пика еще утром, потом я ее поставила в холодильник, а вечером с нее взяла полторы ложки на опару, все отлично поднялось)
200 г воды
200 г белой муки (1 с, высший сорт, экстра и т.д.)

Тесто:

300 г цельнозерновой пшеничной
100 г ячменной муки (если нет, замените на любую пшеничную или ржаную)
100 г льняных семян (если нет, опять же можно заменить на муку в тех же пропорциях)
300 г белой муки (1 с, высший сорт, экстра и т.д.)
200 г тертого на крупной терке сыра
450 г воды (у меня, как обычно, сыворотка)
15 г соли (чайная ложка с верхом, можно и меньше, потому что дополнительную соль в тесто внесет сыр)
Столовая ложка меда (можно и без него)

Тесто замесить и поставить в холодильник на ночь. Оно будет достаточно тугое, потому что сыр еще не успеет растопиться.

К утру закваска будет готова (нужно часов 10-12, у меня дома холодно, и то опара поднялась за 10 часов).

Я замешивала в миксере, пока тесто было холодное, ему было тяжеловато. Если будете месить руками, думаю, лучше подождать, пока оно немного подогреется. При замесе я добавила грамма 2-3 дрожжей, потому как у меня дома холодно, а хлеб днем должен уже быть готов. Если же у меня было бы время, дрожжей закваски вполне хватило бы. Кроме того, я еще влила в процессе 50 г жидкости (в моем случае, сыворотки, надо ж от нее как-то избавляться). Если вы не умеете работать с влажным тестом и/или не уверены в своей муке, лучше этот шаг пропустить. У меня же мука очень влагоемкая («Дивинка»), поэтому мне не страшна лишняя вода.

Замешивал мой планетарник долго, почти час, тяжело ему дался такой объем теста. Тесто полезло аж на крюк, а потом еле отмыла:

После замеса переложила тесто в смазанную маслом емкость от блендера (больше прозрачных чаш такого размера у меня нет). Накрыла пленкой и оставила подниматься. Через час сложила: с каждой стороны прямо в чаше взяла тесто и потянула, а потом опять смотала в шар. Можно, конечно, было его выложить на стол и сложить конвертом, но мне было лень. Обминать, как дрожжевое тесто на булочки, не стоит, потому что от сохранности внутренней структуры теста зависит красивый рисунок мякиша будущего хлеба.

Через пару часов тесто подошло:

Выложила его на стол, шпателем разделила на две части, сформовала в шар и оставила для расслабления клейковины. Просто если сразу начинать формовать для расстойки, то тесто будет сопротивляться и рваться, а если дать ему 10-15 минут отлежаться, оно расслабиться и можно будет уже делать с ним все, что нужно.

После отлежки сформовала два шара и положила их в присыпанные мукой и зернышками корзинки швом вверх. Корзинки обычные, брала в ХозСити за 100 рублей, пластик. Время расстойки – примерно час-полтора. В это же время включила духовку на максимум. Я пеку на камне, а пар в этот раз буду делать при помощи чугунной сковородки, поставленной на дно духовки – чтобы это все прогреть, нужен, как минимум, час. Вместо камня можно печь хлеб на той же чугунной сковородке, в глиняных формах (я раньше пекла в таких прямоугольных, для чего они на самом деле были задуманы, понятия не имею), в казане и т.п. Главное, чтобы это все было хорошо прогрето.

Когда тесто стало воздушным, если на него нажимаешь пальцами, пора ставить хлеб в печь. Я пеку на тефлоновых ковриках, специально покупала те, что выдерживают до 300 С. Ставлю чайник. Переворачиваю хлеб из корзинок на коврик, надрезаю и быстренько скидываю в духовку на камень. Вместо лопаты у меня большая деревянная доска (все из того же ХозСити). Сразу же выливаю в сковородку, которая стоит у меня на дне духовки, стакан кипятка. Под колпаком получается проще и вкуснее (еще и безопаснее, сколько раз я этим паром уже обжигалась), но мне нужно испечь два хлеба одновременно, так что приходится довольствоваться паром со сковородки.

Первые 15 минут хлеб печется при температуре 230С, потом – 220С, без конвекции. Минут через 40 буханочки готовы, вытаскиваем и ставим остывать на решетку. У меня, как видите, вместо решетки бамбуковый коврик, мне он и эстетически больше нравится, и место на нем больше.

Вкусного хлеба!

[Akaz]

Простой пшеничный хлеб

Простой, но полезный! И вкусный, само собой разумеется. Базовый рецепт теста: мука + вода + соль, стандартная техника выпечки и все – ароматный и красивый хлебушек уже у вас на столе.

Итак, ход работы:

 

Утро:
Поставила закваску: 5 г стартера + 100 г воды + 100 г белой муки (1 сорт, вышка, экстра и т.п.)

И замесила тесто:

180 г цельнозерновой пшеничной муки
320 г белой муки (1 сорта, высшего, экстра и т.д.)
350 г воды (у меня, как обычно, сыворотка)
10 г соли (чайная ложка)

Про воду: если вы не умеете работать с влажным тестом или не уверены во влагоемкости вашей муки (а еще если не будете добавлять цельнозерновую муку, она впитывает больше воды, чем обычная), добавьте на 50 г меньше, т.е. 300 г, а не 350.

Тесто просто немного смешала, чтобы увлажнилась мука, поставила в холодильник на самую теплую полку и умотала на весь день. Вечером меня ждала уже созревшая закваска и холодная пропитавшаяся влагой заготовка теста.

Вечер:

Созревшая закваска:

Добавила ее всю в тесто из холодильника и включила замес (у меня планетарник, сам все делает). Влажное тесто замешивается небыстро, у моего миксера на это уходит минут 30, не меньше. Когда тесто стало блестящим и перестало прилипать к рукам (оно немного все равно будет прилипать, нужно просто смочить руки водой), а самое главное, не рвется, т.е. берется одним цельным куском, оно готово и можно его перекладывать на брожение. Я смазала маслом прозрачную чашу, сформовала шар мокрыми руками, переложила и накрыла. Час тесто постояло на столе, я его один раз сложила, а после переставила чашу в холодильник на ту же теплую полку.

Утро номер два:

В холодильнике за ночь тесто поднялось:

Я его вывалила на стол:

И сформовала овальную заготовку. Вон какие пузыри на тесте, это все от того, что в нем много воды. Чем больше в тесте воды, тем больше пузыри – а в готовом хлебе дырки. На внешней поверхности их, конечно, лучше прихлопать, но я оставила для наглядности:

Через 15 минут сформовала красивенький овал и переложила его в корзинку, присыпанную мукой, для расстойки:

Кстати говоря, минус этих пластиковых корзинок в том, что они все равно рвут поверхность теста. Думаю, в натуральных такого бы не было. Но и цена у них конечно, разнится в разы (видела ротанговую корзинку за 2 тысячи с лишним).

После опять поставила корзинку в холодильник и умотала гулять с детьми. От холодной расстойки и брожения, кстати, кислинки в тесте становится меньше, поэтому с ржаным тестом этот вариант не прокатит.

Часа через три я поставила греться духовку с камнем и казаном (он у меня вместо колпака), а тесто достала из холодильника примерно за полчаса, вот как оно уже хорошо поднялось:

Перевернула корзинку на тефлоновый лист (кстати, тесто с одной стороны прилепилось к этой корзинке и не хотело вываливаться, поэтому хлеб немного растекся с другой стороны), сделала надрез и поставила в печь (230С). Надрез я делаю канцелярским ножиком, пробовала обычной бритвой – ножиком лучше.
Через 15 минут колпак с хлеба сняла и температуру убавила до 220С. Еще минут через 20-25 достала отличный готовый хлебушек:

Как и говорила, пузыри в тесте дают прекрасные поры:

[yev]

[СветикСемицветик]

спасибо, будем стараться использовать Ваш рецепт

[Akaz]

Этапы работы с тестом: от закваски до выпечки

Когда я начинала работать с закваской, мой самый главный вопрос был как раз в том – как это делать? Потому что можно было найти хоть сколько статей о том, как выводить закваску, и хоть сколько постов о том, как на этой закваске печь – но вот что с этой несчастной закваской делать в перерыве, сколько должно бродить тесто и как вообще оно должно выглядеть, было мне абсолютно непонятно. Поэтому решила написать об этом, вдруг кто-то здесь тоже не хочет связываться с заквасочным тестом просто потому, что неясна технология работы.

 Работа с закваской

Закваска – это тот необходимый элемент, который обеспечит подъем теста, потому что содержит дрожжи, и ферментацию, потому что в ней также есть молочнокислые бактерии. Благодаря последним хлеб на закваске и обладает всеми своими чудесными свойствами для здоровья и ни на что не похожим ароматом. Но, опять-таки, из-за наличия МКБ, закваска действует на тесто иначе, нежели магазинные дрожжи, и само тесто, и хлеб внешне (и внутренне) обладают другими характеристиками. А значит и работать с таким тестом приходится иначе, переучиваться, порой, трудно, но результат стоит того.

Опара

Итак, первый этап работы с тестом на закваске – это опара. Можно, конечно, сыпануть в тесто всю закваску, т.е. стартер, во многих рецептах так и советуют: «возьмите две чашки закваски» и т.п. Это странно и в экономическом, и в гастрономическом плане. Если вести закваску «чашками», то кормить ее нужно будет каждый день по 100-150 г муки, а значит, ее только на закваску в месяц будет уходить килограмма по три-четыре, что невыгодно, особенно если учесть, что мука должна быть хорошего качества. Кроме того, ведение закваски подразумевает, что она должна доходить до пика, именно в этот момент в ней максимальное число дрожжей и МКБ. А вот опаре (особенно ржаной) лучше дать хорошо подняться и запузыриться, но ни в коем случае не опасть, чтобы хлеб не был черезчур кислым (чем больше МКБ, тем кислее хлеб).

Поэтому я веду закваску маленькими баночками от детского питания, кормя ее всего 35 г муки в день. А опару ставлю на 5-10 г стартера + 100 г муки + 100 мл воды; время ее созревания – 10-12 часов.

Еще один вопрос, волновавший меня в мое дозаквасочное прошлое – неужели ставить хлеб нужно только в определенный момент, т.е. когда закваска созрела? И да, и нет. Опару нужно обязательно ставить только на зрелой закваске, но эта зрелая закваска может быть и из холодильника. К примеру, моя баночка из-под тыквенного пюре созрела сутра, я взяла из нее капельку, переложила в новую баночку (скажем, из-под кабачкового пюре), покормила, попоила и оставила на столе. А созревшую закваску я убираю в холодильник. Если мне в течение следующих 24 часов приспичит поставить хлеб – я с легкой душой возьму ее для опары. По моему опыту, даже если заквасочка простояла в холодильнике день-два-три, она все еще вполне трудоспособна.

Как-то много уже получилось . Следующий этап, замес, добавлю к этому посту на днях

 Замес теста

Замес теста можно условно поделить на три этапа: предварительный замес, аутолиз и непосредственно замес.

Предварительный замес
Смешивают все ингредиенты (кроме соли, сахара/меда и масла) с опарой несколькими движениями, буквально только чтобы не было сухих мест, и оставляют для аутолиза.

Аутолиз
Аутолиз нужен для того, чтобы мука увлажнилась и набухла клейковина, благодаря чему хлеб будет иметь красивую форму и приятный не крошащийся мякиш. Стандартное время – полчаса для пшеничной муки, 20 минут – для ржаной.

Замес теста
После того, как тесто немного полежало, нужно добавить к нему оставшиеся ингредиенты по очереди (соль, потом сахар, потом масло), каждый раз дожидаясь, пока тесто полностью их не вберет в себя.
Замешивать можно руками, в хлебопечке, в планетарном миксере, есть специальные тестомесы (которые стоят довольно дорого). Если замешиваете руками – можно посмотреть техники на ю-тубе, мне лично лень тратить по 20-40 минут на тесто. Суть в том, чтобы пшеничное тесто собралось в комок (в хлебопечке это будет настоящий колобок), перестало прилипать к стенкам и рукам, если его потянуть – не рвалось. Легче всего этого добиться, не усердствуя с добавлением воды в тесто: чем меньше воды, тем быстрее оно замеситься, тем легче его будет формовать. Я люблю влажное тесто, мне нравится его воздушность, поэтому мой планетарник каждый раз по 40 минут усердно месит, а иногда и по часу (когда мука слабая).

Как еще можно:

Вот так:
Вечером поставить закваску и замесить тесто на холодный аутолиз (в холодильнике). В этом случае смешиваются все ингредиенты (масло, если уж очень нужно, можно добавить и с утра). Соль в этом случае поможет в формовании клейковины, а так как дрожжи у нас отдельно в закваске, никак не помешает. Утром закваска созреет и можно будет сразу же замешивать тесто (его вечером прямо в форме, например, от хлебопечки можно и оставить в холодильнике, чтобы нужно было только достать, добавить закваску и начать замес). Холодный аутолиз особенно хорош для влажного теста – чтобы развить в нем клейковину, нужно довольно много времени, и есть опасность, что тесто перегреется и клейковина начнет разрушаться, не успев развиться (это касается только механического замеса).

Или вот так:
Утром поставить закваску, тогда же или днем замесить тесто и отправить в холодильник, как в предыдущем варианте. Вечером замесить и опять поставить в холодильник на ферментацию (брожение), к утру оно уже поднимется, и можно будет испечь хлеб прямо к завтраку. Кроме того, при холодном брожении кислинка в тесте становится совсем слабой.

Оба этих способа не подходят для ржаного теста, ему в идеальном варианте нужен совсем небольшой аутолиз и брожение при температуре выше 25С.

[Akaz]

yev, СветикСемицветик, спасибо Кстати говоря, на этом тесте (из рецепта "простой пшеничный") можно приготовить пиццу или, например, вот такие лепешки:

Тесто получается хрусткое и пупырчатое Только раскатывать его нельзя, а то все пузыри полопаются, но оно легко поддается растягиванию руками, можно даже прямо навесу.

[Akaz]

«Мартышкин хлеб» с закваской

Сегодня у нас дома отличный хлеб для любителей сыра ( ) – с потрясающим сырно-сливочным ароматом, с хрустящей корочкой и пористым мякишем с проталинами нежного плавленого сыра. Детям зашел на ура, муж для начала поудивлялся яркому цвету – этот хлеб почти оранжевый. Хотя, возможно, это зависит от сорта сыра, и с какой-нибудь моцареллой корочка будет менее насыщенного оттенка.

 Лирика

Хлебопечка в моей жизни появилась вместе с новым статусом замужней женщины. Так что хлеб пеку я довольно давно, но проблема хлеба в хлебопечке в том, что он быстро приедается. Причина просто: стандартные режимы обычного агрегата не позволяют печь хотя бы опарный хлеб, не то что с закваской. А значит, в тесто нужно добавлять больше дрожжей, они дают характерный привкус и аромат, который через какое-то время начинает надоедать. Поэтому в конце концов я начала печь в духовке (хотя, конечно, и сломанная крышка хлебопечки меня тоже к этому хорошенько так подтолкнула), а затем перешла и на закваску.

Большинство любимых рецептов под мои текущие заквасочные запросы адаптировать было несложно, за исключением одного, который и называется на просторах интернета «Матрышкин хлеб». Это хлеб с сыром (в оригинале еще и с укропом, но меня вот как-то не тянет на укропный хлеб), при этом этот сыр не растворяется в тесте, а остается в нем вкраплениями, прекрасно дополняющими вкус хлеба. Сыр с хлебом это вообще вещь, а если еще и прожаренный, с корочкой сверху и растопленный и сливочный внутри – даже еще лучше.

Проблема в том, что в этом хлебе нужна минимальная кислинка (сыр ведь и так чуть кислит) и мягкий пушистый мякиш (большие красивые поры, которые дает закваска, здесь ни к чему). Поэтому в этом хлебе будет две опары: на закваске для аромата (дрожжевой хлеб меня уже не бодрит) и на дрожжах для пушистости и меньшей кислотности буханки.

Как обычно, ход действий:

 

День 1.
Вечер:

Поставила опару на дрожжах – совсем маленький кусочек сырых дрожжей (его весы даже не почувствовали) + 100 мл воды + 100 г белой муки. Замешала и сразу убрала в холодильник.

Опара на закваске: взяла ложку закваски (при этом она даже не созрела до конца, т.е. сам стартер не успел набрать кислотности) и размешала в 100 мл воды, добавила 100 г белой муки.

День 2.

К утру дрожжевая опара поднялась, но до кульминации было далеко – в общем-то, можно было бы и подождать еще. Но у меня закваска хорошо так запузырилась, и, хоть еще и не была кислой, я все-таки не стала рисковать и ждать.

Тесто:

Обе опары
200 г цельнозерновой пшеничной муки
100 г белой муки (у меня 50 г белой + 50 г ячменной, поэтому мякиш у готового хлеба чуть серее)
150 г воды

Все смешала и оставила на полчаса набухать (это называется аутолиз). Потом добавила соль (7 г) и столовую ложку меда, и начала уже сам замес – до гладкости, пока тесто не собралось в единую кучку и не перестало липнуть ко всему подряд.

Готовое тесто сформовала в шар и положила в смазанную маслом чашу.

Через час сложила (потянула за края), опять скатала в шар и оставила еще часа на полтора-два. Время брожения зависит от того, какая температура у вас дома и сколько было дрожжей в опаре – чем больше поднялась ваша дрожжевая опара, тем быстрее будет готово тесто. В нем явно будут видны пузыри, оно хорошо поднимется:

А теперь самое интересное. Когда тесто хорошо подошло, его нужно вывалить на припыленный мукой стол, сформовать «колбаску» и разделить на несколько кусочков (в это же время включите разогреваться духовку, камень не нужен, так что хватит и получаса):

Из этих кусочков руками скатайте небольшие шары. Им необязательно быть одинаковыми.

Оставьте шарики на отлежку, прикрыв чем-нибудь, а в это время приготовьте сыр. Его нужно натереть на терке (хоть какой, у меня на крупной, чтобы быстрее) и добавить яйцо. Количество сыра у меня на глаз (забыла взвешать, примерно 150 г), можно меньше, можно больше, смотря на сколько вы любите сырок.

А затем обваляйте все кругляши в сыре и поскидайте их в приготовленную форму. Сверху ссыпьте оставшийся сыр.

Поставьте в духовку на 210С. Если у вас сильно шпарит вверх и его никак нельзя отключить, минут через 20 накройте форму с хлебом фольгой, чтобы корочка не пригорела.
Мой хлеб был готов через 40 минут. Аромат стоял на весь дом, намного насыщеннее, чем если, например, готовить в духовке картошечку под сыром или хоть те же горячие бутерброды.

P.S. Этот замечательный хлеб можно готовить и только на дрожжах. А вот духовку заменять хлебопечкой не советую, потому что хрустящая корочка – это изюминка этого хлеба, в хлебопечке так не получится. Хотя, опять же, я уж и не знаю, сколько раз я пекла этот хлеб и подобные в хлебопечке, когда заквасочные «понты» были для меня бесконечно далеки, и он получался вкусным и всегда съедался полностью.

Чтобы приготовить только на дрожжах, поставьте опару с теми же пропорциями воды и муки (100 и 100) и 5 г дрожжей (сырых) – в холодильник, если на ночь, или же на стол, она поднимется часа через три. В тесто к указанным ингредиентам добавьте 100 г муки и 100 г воды (то, что у меня в заквасочной опаре). А дальше схема та же, получится вкусно и необычно, попробуйте!

[Akaz]

Багеты Получились хрустящие

Тесто на двух опарах: дрожжевой и завасочной, с добавлением пшеничной цельнозерновой

[Akaz]

Добавила "Замес" в пост "Этапы работы с тестом"

[Akaz]

Дрожжевой подовый хлеб с семечками

Дрожжевой хлеб я тоже готовлю . Просто я его не ем . Мне он кажется немного безвкусным и совсем не ароматным. Но то я. А в моей семье людей много. Вот этот хлебушек я готовила для папы, и, хоть он и дрожжевой, но получился насыщеннее по вкусу, потому что на опаре, и с нежным ароматом, т.к. в нем всего 3 грамма дрожжей.

 Рецепт

Вечером я поставила опару: 3 г дрожжей распустила в 100 мл сыворотки (можно без потерь заменить на воду) и замесила со 100 г белой муки. После чего убрала в холодильник не верхнюю самую теплую полку (у нас морозилка снизу).

А также замесила тесто для холодного аутолиза, чтобы сутра с этим не заморачиваться. Смешала все в чаше и убрала к дрожжевой опаре.

Тесто:
180 г цельнозерновой пшеничной муки
320 г белой муки
Столовая ложка меда
10 г соли
300 мл воды (у меня опять же сыворотка)

Вот такой простой рецепт.

Утром, когда опара уже подошла (ей в холодильнике надо часов 10-12), я смешала ее с тестом и добавила еще грамм 50 жареных семечек (подсолнечные + тыквенные), у меня остались от хлеба, который готовила себе любимой (на закваске, естесно ). Установила чашу, включила замес – и где-то минут через 30 тесто стало идеальным: ровным, блестящим, собралось в кучку и перестало липнуть к рукам.

Мокрыми руками сформовала из теста шар и переложила в прозрачную чашу, смазанную маслом, на брожение.

Тесто бродило часа три, что для дрожжевого довольно долго. Причина в том, что дрожжей в опаре было совсем чуть-чуть. В этом есть свои преимущества – чем дольше бродит тесто, тем больше оно набирает кислотности и качественнее ферментируется, что положительно влияет на вкус, аромат, а также на полезные свойства готового хлеба. За это время я складывала тесто прямо в чаше раза два-три.

Когда оно уже хорошо поднялось (дрожжевое тесто вообще способно подняться выше заквасочного, по моему опыту), включила духовку разогреваться с камнем и казаном, который у меня вместо колпака (для пара, чтобы корочка была хрустящей, вкусной и красивой, а не расплывшейся и резиновой, как в магазинном хлебе). Если нет камня – пеките в чугунной сковородке, глиняной форме, двух-трех противнях и т.д. Хлеб по объему довольно большой, поэтому, если просто поставить противень с хлебом в духовку, он моментально понизит в ней температуру, а значит, вместо того, чтобы моментально начать пропекаться и расти, он будет расползаться, корочка станет толще и грубее и т.д. Чем выше и лучше жар вы сможете обеспечить в своей духовке – тем лучше.

Тесто вывалила на силиконовый коврик – оно заметно отличается от заквасочного, даже просто на ощупь.

Сформовала овальную заготовку и оставила отлеживаться.

Бока корзинки посыпала мукой, а дно – семечками (не жареными!). Аккуратно сформовала свой овальчик и кинула в корзинку, сверху присыпав мукой. На рассойку отправила, накрыв тканью.

Минут через 40 тесто поднялось и «надулось». Когда на него давишь пальцами, оно кажется немного воздушным. Перевернула корзинку на тефлоновый лист, сделала надрез (канцелярским ножиком) и отправила под колпак в духовку на температуру в 230С. Через 15 минут колпак убрала, температуру снизила на 10С и выпекала еще минут 20. У меня мощная духовка, поэтому хлеб готовится довольно быстро. Ничего страшного, если у вас на выпекание уходит час и даже более – особенно, если без камня.

Хлеб получился изумительный. Надрез раскрылся идеально. Все-таки, с дрожжевым тестом работать намного легче, но что ни говори, а на закваске вкуснее.

[yev]

Akaz, подскажите, п-ста на какой машине замешиваете тесто?

[Akaz]

yev, у меня вот такой планетарный миксер: https://www.dns-shop.ru/product/98fe7bb ... 800-belyj/. Покупала я его для тортиков, чтобы яйца взбивались сами (кстати, с этой функцией тоже на отлично справляется, даже 100 г масла может взбить, хоть и чаша огроменная), но постепенно стал тестомесом А еще у меня стаааааренькая хлебопечка Kenwood, но там постоянно надо за тестом следить, подталкивать лопаточкой, чтобы месилось равномерно.

[yev]

Akaz, неужели на ура месит? Не могу определиться с машиной. Кажется все хлопкое. На дорогое не хочется тратить, тк я все же любитель. А как с пельменным тестом справляется ваша модель?

[Akaz]

yev, у меня к нему нареканий нет, пользую уже почти год (это мой был подарок самой себе на НГ). Пельменное тесто я в нем сама не делала, но, думаю, получится, потому что первая скорость у него очень медленная. Хлебное месит любое, от совсем влажного, что уже удивительно, до густого, правда, тут, конечно, иногда приходится ему помогать. Взбивает отлично, крема, зефир, безе - все с его помощью уже делала. Что еще у него хорошо - без перерыва может работать 15 минут, обычно такие модели по 5 минут месят, потом отключаются.

По поводу хлопкости - чаша металлическая, крюки все тоже, тяжеленные такие. Сам, конечно, пластмассовый, но за такие деньги все равно хороший вариант.
Вот для тортика крем делала из взбитых сливок со сливочным сыром:

 

[yev]

Отлично. Ищу себе вариант для разных целей.