Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Недавно наткнулась в сети на пост о том, что магазинный хлеб есть нельзя, потому что в нем СПОРЫ ДРОЖЖЕЙ! Которые не погибают! Прям как тараканы, которые выживут после Апокалипсиса.
Температура готового хлеба, на минуточку, выше 90 градусов. А дрожжи погибают уже при температуре в 50С. Если бы это было не так, хлеб продолжал расти, даже когда вы его вынули из печи – был бы такой постоянно растущий хлеб. Боитесь дрожжей – кипятите пиво.
Так что не верьте тем, кто пишет на ценниках в магазине: «Бездрожжевой хлеб», если там действительно лежит хлеб, а не сухая печенька (или что-то типа мацы). Именно дрожжи поднимают тесто, и именно они делают хлеб хлебом. Фишка заквасочного хлеба не в том, что в нем нет дрожжей, а в том, что это дрожжи, выведенные без применения химии, а также, конечно, в МКБ (молочно-кислые бактерии, благодаря которым хлеб становится прямо-таки кладезем полезности для нашего организма).
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Белый хлеб с семенами льна
Надоели мне цельнозерновые крестьянские хлеба Захотелось чего-нибудь легкого, воздушного и простого. И семечек. Простой хлеб на двух опарах, у меня тесто получилось чуть более влажным, чем хотелось бы, поэтому в рецепте сразу напишу меньшее количество жидкости.
Надоели мне цельнозерновые крестьянские хлеба Захотелось чего-нибудь легкого, воздушного и простого. И семечек. Простой хлеб на двух опарах, у меня тесто получилось чуть более влажным, чем хотелось бы, поэтому в рецепте сразу напишу меньшее количество жидкости.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Как вкусно.
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
yev, спасибо
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Пшеничный заварной с семенами льна на дрожжах
Опять дрожжевой Готовила не для себя, но мне хлеб понравился, несмотря на то, что к дрожжевым отношусь холодно. Возможно, потому что на хлеб этот ушел весь день (где-то в середине я просто про него забыла, по плану он должен был пойти в печь часов в шесть-семь): с 10 утра до 10 вечера. Благодаря такому долгому брожению хлеб накопил вкуса и полезности, в общем, был почти как настоящий , т.е. заквасочный.
Опять дрожжевой Готовила не для себя, но мне хлеб понравился, несмотря на то, что к дрожжевым отношусь холодно. Возможно, потому что на хлеб этот ушел весь день (где-то в середине я просто про него забыла, по плану он должен был пойти в печь часов в шесть-семь): с 10 утра до 10 вечера. Благодаря такому долгому брожению хлеб накопил вкуса и полезности, в общем, был почти как настоящий , т.е. заквасочный.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Хлеб с пшеничной заваркой
Кукурузная мука у меня кончилась, так что пришлось ставить хлеб на пшеничной заварке - получилось тоже очень даже, а если учесть и обилие цельнозерновой муки, которую можно запихнуть в этот рецепт, не утяжеляя и не огрубляя готовый хлеб, то этот вариант можно назвать почти универсальным. Почти - потому что все-таки заварной хлеб, а особенно с добавлением хорошей цельнозерновой муки (которая отличается от белой не только серый цветом, но еще и характерным ярким ароматом и вкусом, "колючей" структурой из-за большого количества отрубей - в общем, всего того, что, как правило, в простой цз муке из магазина нет) обладает выраженным, сложным вкусом, а значит, каждый день его не поешь. Настоящий универсальный хлеб - это вода + мука + соль
Кукурузная мука у меня кончилась, так что пришлось ставить хлеб на пшеничной заварке - получилось тоже очень даже, а если учесть и обилие цельнозерновой муки, которую можно запихнуть в этот рецепт, не утяжеляя и не огрубляя готовый хлеб, то этот вариант можно назвать почти универсальным. Почти - потому что все-таки заварной хлеб, а особенно с добавлением хорошей цельнозерновой муки (которая отличается от белой не только серый цветом, но еще и характерным ярким ароматом и вкусом, "колючей" структурой из-за большого количества отрубей - в общем, всего того, что, как правило, в простой цз муке из магазина нет) обладает выраженным, сложным вкусом, а значит, каждый день его не поешь. Настоящий универсальный хлеб - это вода + мука + соль
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Какую обычно используете муку из тех, что есть в наших магазинах?
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
yev, у нас тут рядом магазины абрикосового типа и Ярче, поэтому говорить могу только за них. В них беру алтайскую белую и "Пудов" (ржаная, кукурузная) мне нравится. А так, в основном, пользуюсь "Дивинкой", от нее вообще в восторге, раньше она продавалась в магазинах, но уже несколько лет не видела, может, в тех, что по-крупнее, типа Ленты, и есть. А я ее заказываю в томике.
В-общем-то, белую муку вс можно брать хоть какую, все равно ее обрабатывают так, что разницы между производителями почти нет. Нужно только учитывать, что почти вся она не очень влагоемкая, поэтому воды всегда лучше добавлять чуть меньше, чем в рецептах. То же касается и цельнозерновой пшеничной - та, что от Яшкино, впитывает воды мало, что странно для цз.
В-общем-то, белую муку вс можно брать хоть какую, все равно ее обрабатывают так, что разницы между производителями почти нет. Нужно только учитывать, что почти вся она не очень влагоемкая, поэтому воды всегда лучше добавлять чуть меньше, чем в рецептах. То же касается и цельнозерновой пшеничной - та, что от Яшкино, впитывает воды мало, что странно для цз.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
И еще немного про муку, раз уж тема зашла Пшеничной цз я хорошей в магазинах не встречала вообще (да и выбор-то невелик), а это грустно, потому что цельносмолотое зерно пшеницы прямо-таки кладезь витаминов. Хлеб из магазинной цз получается не очень вкусным - ну, по крайней мере, мне так кажется. В свое время я вместо цз использовала отруби (они есть в продаже, просто нужно поискать), особенно мне нравится сочетание белой муки с ржаными отрубями. Это, конечно, не совсем цз мука (там ведь еще и зародыш пшеницы есть со всеми его волшебными свойствами), но все-таки уже намного лучше, чем хлеб из отбеленной пшеничной муки, который весь идет в попу и живот (а вот цз хлебушек, идет, конечно, сразу в сердце ).
Кроме того, по каким-то причинам (возможно, из-за применения средств для отбеливания или еще чего) закваска на магазинной цз муке у меня несколько раз пропадала. Поэтому я перешла на ржаную на "Пудове" (у них не цз, обойная, но тоже хорошо), а сейчас веду закваску на "Дивинке" (у меня сейчас только пшеничная, как менее кислая, ржаную вывожу, когда хочется ржаного хлебушка, а это бывает редко).
В целом же все это вышенаписанное критично только для хлеба на закваске. Потому что закваска позволяет не только раскрыть аромат и вкус цельнозернового теста, но и ферментирует его, чтобы все полезности мы усваивали. Да и сам хлеб на закваске красивее всего, если в нем есть добавление цельнозерновой муки, т.к. мкб закваски тоже нужно чем-то питаться, в белой муке же почти ничего для них нет. А для дрожжевого хлеба подойдет любая мука, он менее привередлив к ее качеству, да и вкусовые ожидания от него несколько другие, чем он нейтральнее (т.е. чем больше в нем обработанной донельзя белой муки), тем привычнее.
Кроме того, по каким-то причинам (возможно, из-за применения средств для отбеливания или еще чего) закваска на магазинной цз муке у меня несколько раз пропадала. Поэтому я перешла на ржаную на "Пудове" (у них не цз, обойная, но тоже хорошо), а сейчас веду закваску на "Дивинке" (у меня сейчас только пшеничная, как менее кислая, ржаную вывожу, когда хочется ржаного хлебушка, а это бывает редко).
В целом же все это вышенаписанное критично только для хлеба на закваске. Потому что закваска позволяет не только раскрыть аромат и вкус цельнозернового теста, но и ферментирует его, чтобы все полезности мы усваивали. Да и сам хлеб на закваске красивее всего, если в нем есть добавление цельнозерновой муки, т.к. мкб закваски тоже нужно чем-то питаться, в белой муке же почти ничего для них нет. А для дрожжевого хлеба подойдет любая мука, он менее привередлив к ее качеству, да и вкусовые ожидания от него несколько другие, чем он нейтральнее (т.е. чем больше в нем обработанной донельзя белой муки), тем привычнее.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Ну и для чистоты эксперимента сделала еще один хлеб на заварке из цельнозерновой ржаной муки. Тоже получился мягкий, чуть влажный (но это из-за ржаной муки, отсюда же и липкость - если бы делала только на ржаной закваске без дрожжей, липкости было бы меньше), во вкусе чувствовалась характерная для цельнозерновых хлебов горчинка (которой не было в двух предыдущих рецептах вообще, вот не знаю, от дополнительной полбы это или все-таки из-за ржаной муки). В следующий раз буду делать такой хлеб с семечками, а еще, думаю, багеты с кунжутом на таком тесте будут неплохие.
Ингредиенты примерно те же, только полбяной муки добавила больше, т.к. белой вс у меня было совсем мало, грамм 200, а купить забыли. Ну и, если будете делать заварку на ржаной, помните, что водички она пьет много, на 100 г муки - 140-150 мл кипятка, я иногда и больше лью, чтобы мешать легче было.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Класс.
Про муку. Я заказываю дивинку в сп. Там она есть всякая.
Про муку. Я заказываю дивинку в сп. Там она есть всякая.
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Дрожжевой хлеб на сливках
Так получилось, что я поняла где-то после обеда, что хлеб мне нужен сегодня. Соответственно, никакую закваску я поставить не успела (хотя все равно добавила в тесто весь стартер, подкормленный сутра, потому что другой закваски дома не оказалось), только опару на дрожжах. Хлеб получился похожим на бриошь, хоть я не добавляла ни масла, ни яиц, только сливки (10%), а опару ставила на сыворотке. Так что, если у вас, как и у меня, завалялись дома просроченные сливки - можно смело добавлять в хлеб, получится вкусно. На следующих день еще тесто на булочки на сливках замесила, тоже очень даже ничего, пушистые получились .
Так получилось, что я поняла где-то после обеда, что хлеб мне нужен сегодня. Соответственно, никакую закваску я поставить не успела (хотя все равно добавила в тесто весь стартер, подкормленный сутра, потому что другой закваски дома не оказалось), только опару на дрожжах. Хлеб получился похожим на бриошь, хоть я не добавляла ни масла, ни яиц, только сливки (10%), а опару ставила на сыворотке. Так что, если у вас, как и у меня, завалялись дома просроченные сливки - можно смело добавлять в хлеб, получится вкусно. На следующих день еще тесто на булочки на сливках замесила, тоже очень даже ничего, пушистые получились .
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Да, забыла написать про формовый хлеб. Если хотите хрустящую корочку и форму хлеба такую же, как в магазине (она уже на подсознанке считается самой аппетитной), то идеально подходят формы Кукмары Л-7. Может и еще какие есть, я просто несколько разных заказывала, в том числе и тефлоновые (для хлеба не очень подходят, как оказалось), но остановилась на этой.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
у меня тоже такие формы, мне нравится. сразу 4 штуки входит в духовку
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
yev, Делитесь своими любимыми рецептами, если есть
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Ферментация
/в дополнение к посту на первой странице об этапах работы с тестом/
Собственно, технология для домашнего теста простая: положите его в теплое место и оставьте в покое, пусть себе растет. Но, как всегда, есть некоторые тонкости
/в дополнение к посту на первой странице об этапах работы с тестом/
Собственно, технология для домашнего теста простая: положите его в теплое место и оставьте в покое, пусть себе растет. Но, как всегда, есть некоторые тонкости
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Пшеничный цз с семечками, заварной
Замечательный хлеб. Мягкий, ароматный (потому что цз), с хрусткими семечками внутри, нежный и пушистый, а самое главное, полезный Вариации этого рецепта готовлю в последнее время постоянно, пока не приелся
Замечательный хлеб. Мягкий, ароматный (потому что цз), с хрусткими семечками внутри, нежный и пушистый, а самое главное, полезный Вариации этого рецепта готовлю в последнее время постоянно, пока не приелся
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Какая темка классная я неделю как пеку хлеб на закваске. Вопросов конечно оочень много
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
таша_я, спрашивайте Будем вместе разбираться
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Булочки
Эти булочки на сливках и заварке (первый раз добавляла заварку в сдобное тесто, очень даже ничего), получились мягкие и пышные.
Готовила по-разному: просто на закваске (не понравилось), с добавлением дрожжей (не понравилось), с двумя опарами. Лучше, если в опаре достаточно много муки (не менее 20% от всей муки в тесте), чтобы дрожжевая хорошо поднялась, а заквасочная, наоборот, ни в коем случае не успела перебродить.Эти булочки на сливках и заварке (первый раз добавляла заварку в сдобное тесто, очень даже ничего), получились мягкие и пышные.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018
Живой хлеб: вкусный и ароматный хлебушек дома
Вывожу новую ржаную закваску
Захотелось ржаного хлеба. А для него лучше всего ржаная закваска (в то время как пшеничный, в принципе, будет нормальным и на ржаной), а у меня нет, постоянно веду только пшеничную как менее кислую. Позавчера поставила выводиться, буду тут отписываться по ходу процесса.
Четыре сыночка: ноябрь 2012, май 2014, август 2016 и октябрь 2018