Готовим в ВЕТЧИННИЦЕ

[Stasya]

Наконец сделала ветчину, не прошло и полгода с покупки. Фарш (говядина и сало) и просто порезаная говядина и морковь, чеснок, соль, перец. Варила в мульте на режиме суп. Вкусно, сочно, не разваливается.

[lerusia]

Здравствуйте

Подниму темку. Ветчину делаю почти каждую неделю. Есть среднестатистический рецепт, выведенный из нескольких. Главный критерий - детям нравится. Сын не всегда уверен. что она не из магазина

По рецепту - я выше писала, меня поругали, ..я навязывать не стала, но...делаю так же. На фото: кусочками мясо свин 500гр+300 гр кур.фарша меженин+ 100 гр сала венск.прослойками+ 1 яйцо+1 чайн.лож желатина+ 1 стол. лож.соли без горки+1 стол.лож.манки+ 100 гр.сыра тертого. Перед закладкой-внизу и вверху кладу листик Лаврентия = варю на пару, как манты, ок 1 часа.
И Важно- не снимаю спиральки до полного остывания. Переворачиваю, в процессе остывания (как вспомню )....
Т.е. - когда остынет, ставлю на полку холодильника, а спиральки снимаю только утром - у этому времени она прожелируется и пропитается (т.к переворачиваю), соками.
Цель моя достигнута - получается продукт, который тонко режется и очень вкусный.
Я после вытаскивания (слово то какое) из формы сразу разрезаю пополам и половину кладу в морозилку.

На фото - я спец. согнула кусочек ветчины, показать. так сказать, возможности.

Недавно, по просьбе друзей, заказала две ветчинницы. У нас пробовали.

[Pretender]

а я что-то забросила это дело. Надо возобновить, пожалуй

[Ирина_Т]

Lerusia, а что за сало ты кладешь? Я что-то не поняла.

Тоже, кстати, давно не делала.

[Aliona]

Lerusia
Спасибо)
Тоже про сало вопрос возник)

[lerusia]

Lerusia, а что за сало ты кладешь? Я что-то не поняла.

Тоже, кстати, давно не делала.

Ага .

Вообщем, у нас на Фрунзенском рынке продают венское соленое сало (или по-венски?). Есть просто сало и есть прослойка - это когда почти нет сала, а мяско прослойками+ обмазано в специях красненьких, мелко молотых. стоит, кажется, 120руб кг.

А вообще, в сумме, конечно, очень не дешевый продукт получается .

мякоть - ок 160руб за 0,5 кг +прим 100руб фарш+ок 20 руб сало + остальное по мелочи...а выход- свободная ветчинница, после остывания-уплотнения около 5-6 см.... Полагаю масса около 700 гр...?

Но все равно - вкусно, и химии нет.

[lerusia]

Здравствуйте

Подниму темку. Недавно соседка подкинула рецепт - если был простите, не видела
Делаю, а куда отнести...думаю, все таки, ветчина.

Вообщем, нам больше понравилось из курицы, хотя, пробовали и свининку.
1)Купила красное мясо,обрезанное с ножек, 4 штуки. Резать нечего не надо, только помыть. Намазала специями, которые любим (соль, горч, с рынка приправки-травки, которые ложечками продают и т.п), перемазала и в холодильник на сутки. Движение руками - 5 минут.

2) Вытаскиваю, перемешиваю с одним пакетиком желатина и в пакет из под сока, например. Движение руками не более 5 минут Да, забыла, я еще пакет паприки сухой супанула, для цвета. А вообще. на этапе маринования, можно чуть коньячка плеснуть - цвет зафиксирует не хуже нитритов...(все хочу водки попробовать плеснуть -думаю. Вроде то же спиртное, )

3) Плотно зажать пакет, поставить в кастрюлю-воду, как только почти закипит - убавить и медленно варить. Можно и на пару, как манты варим. Для 4 ножек кур - ок 1ч20 мин.
Когда остынет - в холодильник. Можно, если не забыть - перевернуть - желатин равномерно разольется .

Все. Вкус - супер! Думаю - это ветчина.

Итог: затраты временные не более 10 минут и у нас - три завтрака с мясными бутерами.


Зы: Все то же самое можно и в ветчиннице, вместо тетрапака. еще и спрессуется.

[лесюнчик]

Девочки.а где можно её купить? Раньше в сп томика была,пока думала,закупки больше нет.

[XpyMka]

лесюнчик
есть закупка, например вот первое что выдал поисковик http://sp.tomica.ru/forum/phpBB3/viewto ... 7&t=259127 там уже оплата

[лесюнчик]

спасибо!

[lerusia]

спасибо!

Здравствуйте. Я периодически (не редко так ), здесь, в разделе "Барахолки" вижу объявления о продажи ветчинницы.
Или сами в подписи напишите. Думаю- найдете. И цена будет явно ниже .

[СветаЯ]

Ветчинницу купила, но еще не опробовала

[lerusia]

Ветчинницу купила, но еще не опробовала

пробуй-пробуй .

Я постоянно делаю. Но как и везде: ускорилась-упростила. Нам нравится из мяса красного, куринного. Покупаю, нечего не режу+ специи по желанию. И все же , рекомендую желатинчик. И пока не остынет полностью: наберись терпения, не разжимай спиральки на форме . Можешь даже перевернуть, в процессе остывания и в холодильничек.

На утро очень будет вкусно

[СветаЯ]

Lerusia желатин прям сухой из пачки засыпать? как вообще? сначала в отдельной посуде смешать мясо с о специями?

[lerusia]

Lerusia желатин прям сухой из пачки засыпать? как вообще? сначала в отдельной посуде смешать мясо с о специями?

Ну , т.к. я совсем все процессы упростила (не только в ветчине), я кладу сразу сухой + соль из стандартного расчета: на 1 кг мяса 1 стол.ложка без горки. Все перемешиваю, и закрыв крышкой ставлю на полку холодильника. Приправы на Ваш вкус-взгляд. На след.день загружаю форму и варю на пару. Когда кладу мясо, в форму предварительно мешочек. Почему-то один у меня протекает, вставляю два. Потом, когда мясо уже в форме, как-бы закручиваю -закрываю мешочки, стараясь без воздуха, и сверху кладу вторую, круглую часть-крышку ветчинницы.
Не разжимайте спиральки до полного остывания! если не лень переворачивайте, пока она остывает-стоит.
Когда остынет - ставлю в холодильник, не разжимая спиральки и до утра. Утром режу по длине, и вторую половину сразу убираю в морозилку.

Добавки: вот мне лично понравилось с сыром, маслинами, морковкой. Семье нет. Для цвета кладу паприку. Получается красноватенькая. Приятный цвет без селитры.

[СветаЯ]

спасибо, описание - то, что нужно для меня) просто и внятно

[PinkPanther]

[lerusia]

Здравствуйте всем! Подниму снова темку вкусную. В моем подходе к домашнему колбасированию произошли просто ОГРОМенно-большие изменения.
Я все делала не правильно . Сейчас все по-другому.

Все, что писала выше: забудьте и не повторяйте. Расскажу как вкуснее

 

Полностью изменена технология. Все потому, что я плотно "подсела" на сайт Павла Агапкина, емколбаски.
Стабильно 1-2 раза в неделю делаю ветчину. Как форму: по-прежнему, использую ветчинницу. Форма не важна.
Рецепт прост, изменен, солянка на тему ветчины. : приношу мясо с рынка, мою и в морозилку. Далее: все процессы только в холодном виде, не выше 12-14. Я стараюсь 7-8. Рукам ооочень холодно.
Мясо измельчаю на самой крупной мясорубке (просто нам нравится срез ветчины))). Все холодное. Добавляю соль. пока без приправ. Соль: 1,75% к массе сырья. (+ -,на вкус, потом, когда семья отрегулирует))).
Далее: важно! мешать-мять-холодный измельченный фарш + кладу кусками кур.грудку. Задача: отмять так, чтобы в холодном, но появились белые-вяжущие нити. Не долго это, по факту получается-быстро. как только появились белые нити: на полку холодильника. До завтра.
На завтра: достаю, кладу все в ветчинницу (внутри мешочек), можно перца добавить или чеснок через чеснокодавилку и потом в ветчинницу. Зажимаю пружинки и оставляю на 1-2 часа на отепление.
Точнее: забываю про нее.
А далее: супер важное: или духовка, или плита--в воду бледно теплую. .Главное: не выше 80 градусов до температуры 72 внутри.
Мне в кастрюле-в воде нравится больше, быстрее)))
Вкусовые различия не увидела от духовки.
Да, предварительно, я изучила духовку с помощью термометра и знаю, на каком значении ее родного регулятора, на самом деле 80 град. Это гипер критично.
Или в воде: в ней проще контролировать 80 градусов.
По времени: ну да, в ветчинницу входит 1,3 сырья. Вес практически не изменяется в готовом виде. В воде около 3 часов до 72 внутри.
А вообще, начинаю осваивать-читать технологию сервелатов. активно делаю цельномышечную ветчину.
В общем,читайте, не сложно. Движений руками не много: все делает холодильник и плита.
Продукт: кардинально другой, когда не переварен: цвет, запах специй, без желатина,

стоимость:

 

Мясо кур.грудки: куплено оогромное количество, по акции,томского производителя-200 руб за 1 кг.
Мяско свинины, что-то с лопатки, что-то еще откуда-то: не жирное! , это важно, мы так любим-попостнее))), куски разные, мякоти, откуда-то куплено на центр. рынке, у одного продавца-сразу гипер- много, сторговались, что все забираю по 200 руб за 1 кг. Куплено много))). Все прокручено: подготовлено под колбасотворения. на очереди: мортаделла с фисташками и сервелаты
Итого: около 250 за кг. (приправы, соль,эл/энергия)

[СветаЯ]

lerusia, а если нет мясорубки, на какие куски резать? То есть мясцо должно быть сильно охлаждено, но не заморожено? в морозилке все равно ведь будет замораживаться сильнее мясо скраю, а в центре будет теплее
и еще вопрос) вода не должна закипать, правильно?

[lerusia]

можно кусками, любого размера. Когда совсем лень,так и делаю: куриное мясо белое и красное. Важно: наличие щупа для измерения температуры и соблюдение температурного режима при варке (хоть вода, хоть духовка).

Здесь: ну вот пока семье нравится рисунок такой, с фаршем-крупным.

 

Зы: а я сегодня поставила просаливаться сырье для Мортаделлы . В моем случае: 683 гр сырья (все тот же крупный фарш-исходный). Потом будут фисташки и набор специй для мортаделлы))).
Купила синюгу баранью, пузыри. Хочу к НГ более-менее получить сервелат и Мортаделлу. пробую с малыми порциями, ветчинница: исключительно как круглая форма, внутри пакет.

Ой, кстати, я перестала зажимать пружины. И сегодня так сварила ветчину, с приправами для сервелатов))). она прекрасно склеивается, нафиг эти пружины не нужны))

Сейчас меня как поругают профи-колбасники)))

Я вот у Дедушки Морозика прошу второй термометр и шприц , для набивки сосисок))) Дедушка думает))))
Правда, сказал, что лучше письмо написать, традиционным, так сказать, способом. А то у него склероз, он забудет))
Придется письмо написать , Но я заметила, ОН читает про шприцы колбасные)))

[ФеяНаМетле]

lerusia,
Обязательно попробую ветчину по Вашему способу! Мне снова захотелось озадачиться домашними колбасами... Спасибо!
Про замес холодного фарша - меня здорово выручают перчатки с хлопком внутри... Изначально шли для горячего, а где горячее, там и холодное))) Брала в сп, давно, поэтому больше о них ничего не могу написать

[Крошка Енот]

lerusia,
Про замес холодного фарша - меня здорово выручают перчатки с хлопком внутри... Изначально шли для горячего, а где горячее, там и холодное))) Брала в сп, давно, поэтому больше о них ничего не могу написать

Я вот такие перчатки заказываю: http://sp.tomica.ru/forum/sp/catalog.ph ... _545310864 Служат очень долго, прекрасно защищают от холодного/горячего. Для меня незаменимы дома и на даче
Спасибо большое, что делитесь рецептами и опытом! Теперь понятно, что делается не так, когда в ветчиннице получается вареное мясо со специями, нисколько не напоминающее ветчину

[ФеяНаМетле]

Крошка Енот,
Дадада, я именно про них!